Սննդամթերքի վերամշակման ոլորտում զարգանում է նոր ուղղություն․ արտադրողները փորձում են նվազեցնել շաքարի, աղի և հագեցած ճարպերի պարունակությունը՝ միաժամանակ պահպանելով արտադրանքի համը, կառուցվածքն ու պահպանման ժամկետը։ Այս գործընթացը կարող է նոր հնարավորություններ ստեղծել նաև հայկական սննդի վերամշակող ձեռնարկությունների համար։
Սննդամթերքի արտադրության մեջ բաղադրատոմսերի փոփոխությունն այլևս միայն ծախսերի նվազեցման միջոց չէ։ Արտադրողները ստիպված են հաշվի առնել նաև սպառողների սննդային նախասիրությունները, առողջ սննդի նկատմամբ հետաքրքրության աճը և տարբեր երկրների կարգավորող պահանջները։
Այս մոտեցումը մասնագիտական ոլորտում հայտնի է որպես Food Reformulation՝ սննդամթերքի բաղադրության վերափոխում։ Այն ենթադրում է արտադրանքի սննդային արժեքի բարելավում՝ առանց դրա հիմնական հատկությունները կորցնելու։
Ինչպե՞ս են փոխում արտադրանքի բաղադրությունը
Արտադրողները հիմնականում աշխատում են մի քանի ուղղությամբ՝
- Շաքարի նվազեցում․ փորձում են նվազեցնել ավելացված շաքարի քանակը կամ օգտագործել այլ բաղադրիչներ՝ պահպանելով ընդունելի քաղցրությունն ու համը։
- Աղի նվազեցում․ վերանայում են աղի պարունակությունը՝ համային հատկությունները պահպանելու նպատակով։
- Հագեցած ճարպերի կրճատում․ ուսումնասիրում են ճարպային բաղադրիչների փոխարինման հնարավորությունները։
- Բջջանյութի և սպիտակուցի ավելացում․ որոշ արտադրանքներում բարձրացնում են սննդային արժեքը՝ համապատասխան բաղադրիչների կիրառմամբ։
Սակայն այս փոփոխությունները տեխնոլոգիական բարդություններ ունեն։ Շաքարը, աղն ու ճարպերը ոչ միայն համ են հաղորդում սննդին, այլև մասնակցում են դրա կառուցվածքի ձևավորմանը, պահպանմանը և արտադրական գործընթացներին։ Դրանց կտրուկ նվազեցումը կարող է փոխել արտադրանքի համը, խտությունը և պահպանման ժամկետը։
Ինչպե՞ս պահպանել արտադրանքի համն ու որակը
Վերամշակող ընկերությունների հիմնական խնդիրն այն է, որ բաղադրության բարելավումը չպետք է հանգեցնի սպառողների դժգոհությանը։
Օրինակ՝ մայոնեզի արտադրության մեջ յուղի քանակի նվազեցումը կարող է փոխել արտադրանքի խտությունն ու բերանում զգացողությունը։ Նման դեպքերում կիրառվում են ֆունկցիոնալ օսլաներ և այլ բաղադրիչներ, որոնք օգնում են պահպանել ցանկալի կառուցվածքը։
Մեկ այլ մոտեցում է բաղադրատոմսի աստիճանական փոփոխությունը։ Շաքարի կամ աղի քանակը միանգամից կտրուկ նվազեցնելու փոխարեն արտադրողները կարող են դա անել փուլերով՝ փորձարկելով արտադրանքի համային հատկությունները։
Մասնագիտական ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ հաջող վերափոխումը պահանջում է սննդի տեխնոլոգների, սննդաբանների և արտադրողների համատեղ աշխատանք։
Միջազգային արտադրողները մեծացնում են ներդրումները
Այս ուղղության նկատմամբ հետաքրքրությունը նկատվում է նաև խոշոր միջազգային ընկերությունների ռազմավարություններում։
Reuters-ի հոկտեմբերի 6-ի հաղորդման համաձայն՝ Kraft Heinz ընկերությունը նախատեսում է վերանայել ավելի քան 1000 արտադրանքի բաղադրատոմսեր՝ նվազեցնելով ավելացված շաքարն ու ճարպերը և ավելացնելով սպիտակուցն ու բջջանյութը։
Ընկերությունը նաև մեծացրել է մարքեթինգի և հետազոտությունների ու մշակումների ծախսերը՝ նոր սպառողական պահանջներին համապատասխանելու համար։
Այս օրինակը ցույց է տալիս, որ սննդամթերքի բաղադրության բարելավումը դառնում է խոշոր արտադրողների երկարաժամկետ ռազմավարության մաս։
Ի՞նչ հնարավորություններ կան Հայաստանի վերամշակող ձեռնարկությունների համար
Հայաստանում այս մոտեցումը կարող է կիրառվել մի շարք արտադրատեսակներում՝
- պահածոների և մարինադների արտադրություն,
- մրգային հյութեր և ըմպելիքներ,
- կաթնամթերք և յոգուրտներ,
- ջեմեր և մրգային մուրաբաներ,
- հացաբուլկեղեն և հրուշակեղեն։
Օրինակ՝ մրգային հյութերի և ջեմերի արտադրողները կարող են ուսումնասիրել ավելացված շաքարի նվազեցման հնարավորությունները՝ պահպանելով մրգի բնական համը։ Պահածոների արտադրության դեպքում աղի նվազեցումը պետք է իրականացվի հատկապես զգուշությամբ, քանի որ այն կարող է ազդել նաև մթերքի անվտանգության և պահպանման ժամկետի վրա։
Փոքր և միջին արտադրողների համար կարևոր կլինի ոչ թե անմիջապես մեծ ներդրումներ կատարել, այլ սկսել փոքր խմբաքանակների փորձարկումներից, կատարել լաբորատոր հետազոտություններ և գնահատել սպառողների արձագանքը։
Նոր մրցակցություն սննդի վերամշակման ոլորտում
Սննդամթերքի արտադրության մրցակցությունը աստիճանաբար տեղափոխվում է նաև արտադրանքի բաղադրության և սննդային արժեքի դաշտ։ Միայն համեղ կամ մատչելի արտադրանք առաջարկելը որոշ շուկաներում այլևս բավարար չէ․ կարևոր են նաև բաղադրիչների որակը, սննդային հատկությունները և մակնշման ճշգրտությունը։
Հայկական վերամշակող ձեռնարկությունների համար սա կարող է դառնալ արտադրանքի արդիականացման և արտահանման շուկաներում մրցունակությունը բարձրացնելու հնարավորություն։
Սակայն հիմնական սկզբունքը պետք է մնա անփոփոխ․ ավելի առողջարար արտադրանք ստանալու նպատակով բաղադրության փոփոխությունը չպետք է վտանգի սննդամթերքի անվտանգությունը կամ մոլորեցնի սպառողին։